non so quanti fra coloro che facendo zapping e incappando nelle performance di igles corelli sul canale del gambero rosso sanno chi è e che cosa rappresenta, per chi si occupa di gastronomia, quel cuoco dal marcato accento emiliano. forse lo sanno i più anziani, oltre a qualche autentico gourmet.
anziano sono, autentico gourmet aspiro a essere, e per questo posso vantarmi di aver conosciuto igles nel 1983, poco dopo che aveva raggiunto quello straordinario personaggio di giacinto rossetti al trigabolo, ristorante-fenomeno che negli anni ’80 ha portato a scoprire argenta, tra ferrara e le valli di comacchio, anche chi mai da quelle parti altrimenti sarebbe capitato. “‘non andateci se non amate la diversità, la raffinatezza fine a sé stessa, il piacere per il piacere… rifuggitene se siete legati alla banalità del consueto, se non amate l’avventura delle stratosfere del gusto”, scriveva federico umberto d’amato, mio maestro e fondatore della guida dell’espresso, nella guida del 1985 dopo aver provato (e io con lui) gli gnocchetti di patate alle zucchine e gamberi, il filetto di branzino al sauvignon con midollo, il budino di cervella con crema di rucola… avanti, troppo avanti per quegli anni nei quali ancora chi faceva cucina “diversa” era guardato con diffidenza o, peggio, con distaccata sufficienza.
eppure, il trigabolo, quel trigabolo, ha scritto pagine indimenticabili nella storia della cucina italiana contemporanea. fino al 1994, quando igles si sposta di una trentina di chilometri e apre a ostellato, nel mezzo di un’oasi faunistica di gran fascino, la locanda della tamerice, per continuare il percorso di una cucina davvero tutta e solo sua. fa cucina moderna e insieme identitaria; fa cultura, creando l’appuntamento autunnale di saperi e sapori, anche questo ben in anticipo sulla moda dei congressi gastronomici; si dedica a un’intensa e mai interrotta attività divulgativo-didattica.
altra svolta alla fine del 2010, quando si trasferisce a pescia per l’apertura di atman, alla cui guida resterà sino al 2016, per poi dedicarsi alle mercerie, a roma
ed è storia recente, di oggi. come è storia recente l’incontro con michele massaro che, dopo aver realizzato su misura i coltelli che igles gli aveva chiesto, ha voluto onorarlo con un pezzo non soltanto unico ma del tutto originale: il coltello con l’impugnatura di corno di cervo. una scelta dettata dal desiderio di igles di avere un oggetto che rimandasse la memoria ai fumetti che leggeva da bambino, in cui tex impugnava pistole dal manico d’avorio. un dettaglio, ma una finezza che michele massaro ha riprodotto con il cervo, mantenendo l’eleganza che rende unico il suo lavoro.
