il coltello

“per un cuoco il coltello è uno strumento fondamentale; il manico è l’estensione della mano mentre la lama si tramuta nel pensiero che nasce nella testa. deve essere comodo, bilanciato, affilato e soprattutto personale. è il nostro coltello. lo conosciamo, sappiamo come usarlo e lui conosce noi. con michele abbiamo scelto le lame, gli spessori, i pesi, i manici, i colori. tutto. quando li impugniamo sappiamo che a forgiarli è stato qualcuno che con passione e fatica ci ha consegnato strumenti perfetti in precisione, peso e bilanciamento.”

così raccontano il mio lavoro i fratelli costardi nel 2016, solo due dei numerosi chef con cui ho avuto il piacere di collaborare.

il coltello da cucina rappresenta la massima espressione del mio lavoro, mi piace studiarli e perfezionarli.

quelli che forgio spesso hanno caratteristiche simili a quelle del coltello giapponese, la forgia però è quella tradizionale del mio paese, con i segni del brut de forge, le linee parallele del nostro pesante e difficile maglio. poi un solo acciaio, che deve rendere il mio coltello tagliente e facile da affilare; ecco quindi che la scelta è ricaduta su quello al carbonio che rende il coltello vivo ed intollerante all’incuria.

forgio l’acciaio inossidabile solo quando, in un determinato strumento, il taglio diventa uno scopo secondario, come nella linea gourmet, studiata per la sua eleganza da affiancare alla mise en place nei ristoranti di alta cucina.

rifiuto di realizzare coltelli fantasiosi, sfarzosi quindi di dubbio gusto; rispettando le origini del damasco non seguo le mode, violentandolo e utilizzandolo impropriamente per la realizzazione di lame.

in alcuni coltelli, ricordando i maestri giapponesi, uso due acciai senza però evidenziarli come fanno gli europei con bagni in acido.

razionalità, pulizia, semplicità sono il mio arrivo; il risultato, l’armonia.

 

 

alberto del giudice (gq italia)

michele massaro è uno di quei tipi con un anello di fuoco piantato nel cuore”

 

mauro colagreco

“les couteaux de michèle sont des vrais ouvres d’art. il utilise des techniques ancestrales propre à son histoire, culture et terroir mais avec une approche totalement contemporaine. du côté technique c’est un des meilleurs couteaux qu’on puisse trouver aujourd’hui avec une vraie réflexion à l’usage de chaque couteaux en les faisant des pièces uniques”

 

enrico crippa

“la sua sensibilità traspare in quello che fa e ha la capacità di ascoltare, l’umiltà di provare e di cambiare. è un friulano dalla testa dura che crede fino in fondo nei suoi concetti, a la dote della perseveranza e una grande forza d’animo. ma è anche simpatico, è uno di noi”

 

paolo vizzari

racconta mauro colagreco: “dentro il lavoro di uno si rivede l’altro, la stessa soddisfazione figlia della fatica e lo stesso tocco fatato nel trasformare un dettaglio della natura in qualcosa di migliore.”

 

antonia klugman

“ho scoperto i coltelli di michele dal mio amico pier giorgio parini. notai subito quanto fossero diversi da quelli a cui ero abituata. all’inizio avevo persino paura di danneggiarli.”

 

enzo vizzari

“un dettaglio, ma una finezza che michele massaro ha riprodotto con il corno di cervo, mantenendo l’eleganza che rende unico il suo lavoro”

 

christian costardi

“quando lo impugniamo sappiamo che dietro c’è una persona che lavora con amore e soprattutto crea pezzi di artigianato unici. “

 

massimiliano tonelli

“lo chef infatti è riuscito a farsi realizzare due utensili dal più famoso coltellinaio d’italia”

 

giulia busato

“il nostro fabbro è indubbiamente un esteta, ma la sua estetica non è mai fine a se stessa, è narrativa. …forse risulta più immediato il parallelismo con un rocker dannato e burbero e la virilità che emana il suo corpo forgiato dalla breve ma intensa vita non fa che allontanare ancora di più dall’idea della governante del celebre libro di blixen; del resto lui ne sarebbe ben più felice!”

 

margo schachter (la cucina italiana)

“michele massaro non ha bisogno di pubblicità, e il sunto dell’articolo non è certo convincervi a comprare una delle sue creazioni (costose e introvabili)”

 

georges desrues (die welt)

“das hier wird das messer“, sagt massaro, als er mit einer langen zange einen würfel aus glühendem stahl aus der feuerstelle holt und ihn unter den hydraulischen hammer legt, den er mit seinem fuß betätigt. funken sprühen. bei jedem lauten schlag ver – längert und verschmälert sich die form des stahls”

 

yoji tokuyoshi

“una cosa che mi piace è l’incavo del coltello, che non esiste nella tradizione giapponese ma è molto utile per agevolare il taglio.”

 

andrea hunka (mensh)

“tecer com michele e ver que por trás do profissional, existe o homem obstinado, relutante e que toma com as mãos, no sentido mais que figurado, o legítimo legado de todos que o antecederam, que eleva a importância de ofício tão tradicional, mas que sabe dosar com a modernidade e avanços, sem condenar os anos e seus antecedentes.”

 

matteo baronetto

“sono oggetti preziosi perché sono curati all’estremo: sono pratici, leggeri, versatili, comodi: uno strumento perfetto per il nostro lavoro”

 

giulia gavagnin

“molti chef, un unico fabbro: michele massaro, baffi a manubrio come fosse una versione austroungarica del dio vulcano”

 

valentina calzavara (intervista)

“quando eravamo bambini un po’ rubavamo con gli occhi, poi provavamo a fare qualcosa con le nostre mani. oggi i bimbi vanno in bici con il casco e non sanno nemmeno che il ferro rovente non si tocca”

 

sarah scaparone (la stampa)

“ricercato e amato in primis da lui, ma riconosciuto e apprezzato anche dai più grandi chef nostrani e internazionali, per cui realizza attrezzi unici.”

 

alessandra meldolesi (reporter gourmet)

“in italia vantiamo un eccellenza in materia: il battiferro di michele massaro … e l’unico a eseguire manualmente con tour de main che sono andati perduti nella roggia per i magli tutte le fasi della produzione”

 

claudia orlandi (identità golose)

“segue la sottile ed affilata punta di una lama, ne definisce ogni minima scanalatura, ne sente più volte l’affidabilità dell’impugnatura e ricorda una tradizione che affonda le sue radici nel lontana 1453”

 

giampaolo giacobbo

“un coltello essenziale, diretto, senza smussi, poco più che grezzo nella fattura, un coltello rude.” “vittorio capovilla ha voluto il coltello adatto per incidere e aprire le sue bottiglie, l’ha cercato per anni e, appena conosciuto michele massaro ha capito che sarebbe stato lui a forniglielo.”

 

michael smidth (makers bibble)

“when all you could hear was the running water behind the stone walls and the repetitive monotonous clacking of the leather belts that transmit the water’s force onto the anvil.”

 

annalisa zordan (il gambero rosso)

“solo chi conosce la tecnica, si può discostare dalla tradizione. sentenzia michele.” (interpretando un pensiero di fulvio pierangelini)

 

cronache di gusto

“per gli innesti, cominciati nel mese di agosto, il viticoltore di oslavia (josko gravner) sta utilizzando un coltello speciale.

 

stefano caffari

“il profilo delle lame cattura il metallo in forme agili e definite, folgoranti d’eleganza e fulgide d’armonia, progettate esattamente sulla misura del gesto.”

 

tiziana fiorentino (top taste of passion)

“michele massaro un altro pianeta.”

 

monica pascolo (il messaggero)

“per chi vuole un suo coltello l’attesa è più o meno tre anni”

 

angela malara (intervista per pagine di gusto)

“che vengano chiamate opere d’arte mi lusinga; per me un opera d’arte non è un eccellenza artigiana ma una scultura, un quadro o qualsiasi altro oggetto che comunica e racconta una storia o un emozione.”