piergiorgio parini

racconto di michele massaro

“la prima chiacchierata è stata pressoché un introduzione sul mio modo di lavorare e il mio pensare il coltello: uno strumento da taglio” ecco i coltelli realizzati assieme allo chef piergiorgio parini… quando ho incontrato la prima volta piergiorgio all’“osteria del povero diavolo”, l’ho visto lavorare, ho tenuto in mano dei coltelli giapponesi artigianali introvabili in italia che nulla hanno a che vedere con la produzione industriale che ci viene propinata…

da li è nata la serie “0”, ogni coltello infatti è numerato e corredato da certificato, la serie “0” assieme alla serie “1” lavora con mia grande soddisfazione nelle mani di piergiorgio dal 2015.

questo risultato è stata la mia prima grande soddisfazione quella che non scorderò: “ho conquistato la cucina del “maestro della cucina espressa” , e le mie lame hanno iniziato ad eseguire quotidianamente tagli da chef….” come tutto ciò che forgio sono in acciaio al carbonio, i miei coltelli se dopo esser stati lavati non vengono oliati fanno la ruggine, il miglior acciaio da taglio fa la ruggine, non tollera l’incuria la durezza dell’acciaio è un giusto compromesso per l’uso in cucina, le lame non battono inutilmente 63 hrc come fossero punzoni o lame di trancia per tagliare l’acciaio

come nella cucina” a sorpresa” di piergiorgio abbiamo deciso di realizzare i manici con i legni che riesco a reperire personalmente nei miei boschi: corniolo scotano del carso, maggiociondolo, biancospino, ginepro, pero corvino, spin cervino ecc. “vietate le essenze alloctone”… secondo l’ interpretazione di piergiorgio, il brute de forge, a me caro per la storia che racconta, ha un significato importante: le scorie bruciate sono il simbolo comune di cucina e forgia: “il fuoco”

parini n.1 economo-petty lama 9cm, affilato sui due lati

l’economo di pier giorgio, lo “chef” maestro nell’uso delle erbe …

parini n.2 lama 17-18 cm affilato sui due lati

sfilettare questo è il suo compito, la lama forgiata al vecchio maglio ha spessore tra 2.0 mm e il 1,0, grande penetrazione per realizzare ogni giorno dei kg di filettini di alicette e pesciolini.

prini n3 trinciante forma gyuto, lama 19,5-21 cm affilato sui de lati

ha sostituoto nella cucina di pier giorgio il gyuto, la lama è forgiata con lo spessore da 2,5 a 1 mm, è arrotato su entrambi i lati

parini n4 lama 26 cm affilato sui due lati

affettare… simile a un coltello da prosciutto, può essere usato come tale o per per far a fettine sottili le verdure e sfilettare, con piergiorgio ho imparato che una lama per fare tagli precise deve essere sottile e stretta non essere troppo lunga e soprattutto per nulla flessibile , l’acciaio tagliente deve trasmettere ad una mano sensibile la sensazione del taglio preciso, essere un prolungamento della mano stessa .

parini n5 lama 23 cm peso 450 grammi affilato sui due lati

questo secondo lo chef è un coltello rivoluzionario racchiudendo in se le caratteristiche del mezzo colpo e di un normale coltello. variando l’impugnatura può essere usato infatti sia come manaretta su ossa e cartilagini che con precisione sfruttando gli ultimi 7-8 cm di lama per tranciare ed affettare…