simone cantafio

racconto di alberto del giudice

chissà come pronunciano il suo cognome in francia e in giappone, là dove simone cantafio(ò?) ha dimostrato ancora trentenne di essere un grande cuoco. in francia lo hanno cooptato michel e sébastien bras, e gli stessi lo hanno catapultato al sol levante e messo a dirigere un ristorante (due stelle michelin) con una brigata di soli giapponesi, nell’isola di hokkaido a toya. e in giappone simone si appresta a tornare per dirigere il nuovo bras karuizawa. si spera a gennaio 2021, superato l’annus horribilis del covid. eppure lo chef è riuscito a trasformare il 2020, comunque, in un annus mirabilis. come? tornando alla sua terra d’origine, la calabria, dove sembra che la sua cucina abbia trovato nuova linfa e ispirazione. seguitelo su instagram! perché la sua vera vocazione consiste proprio nel nutrire la propria fantasia culinaria con i prodotti “veraci” del territorio, che si trovi in francia, in giappone o nella magna grecia. con un passo in più, tuttavia, cioè l’arte di costruire una cucina trasversale e insieme personalissima.

guai quindi a chi parla di simone cantafio come di un cervello in fuga, semai noi lo vediamo più come un esploratore, un antropologo gastronomico. basta metterlo alla prova. come ha fatto michele massaro, il cosiddetto coltellinaio degli chef. certo che michele è un coltellinaio in quel di maniago, ma sarebbe riduttivo considerarlo solo tale. comunque, è vero, galeotto fu un coltello, perché si accendesse la fiamma tra simone e michele. uno splendido coltello forgiato da massaro d’accordo con cantafio, che ha posto una richiesta non da poco: “per manico voglio un tralcio di vite di ribolla gialla di gravner”.

mizzega! poi il friulano e il calabrese a cose fatte per festeggiare l’impresa compiuta hanno cucinato insieme un pranzo luculliano e da antropologi. quasi un rito che si è svolto nel “batifer di campagna” intorno al fuoco. innaffiato, ovviamente dal vino. simone ha portato con sé alcuni eccellenti prodotti calabresi, michele lo ha guidato alla scoperta di carni, pesci, erbe e frutta del suo territorio. e perché no? inclusa la grappa di capovilla