matteo baronetto
racconto di sarah scaparone
matteo baronetto è a capo di uno dei ristoranti più importanti d’italia. si tratta di quel del cambio di torino in cui era solito mangiare camillo benso conte di cavour come testimonia una targa nella sala risorgimento, il salone aulico arricchito da affreschi datati 1875 amato dal celebre statista. ma è da ben prima che questo locale, oggi fregiato da una stella michelin, racconta la storia del nostro paese: il caffè del cambio debutta con questo nome il 5 ottobre del 1757 e proprio a quella data risale la costruzione dell’edificio adiacente al preesistente teatro, che diventerà poi il carignano.
sul nome del locale, la storia e la leggenda tramandano diverse spiegazioni. il “cambio” poteva essere quello dei cavalli di posta dei viaggiatori in transito da e verso parigi, che usavano sostare in quella zona. oppure il cambio della moneta, visto che la piazza era ritrovo della “gente d’affari e di commercio” e che, secondo alcuni storici, il caffè ospitava “la borsa dei negozianti”. quel che è certo è che del cambio non è un posto come gli altri.
nel suo libro d’oro ci sono le firme di principi e principesse, di artisti e capitani d’industria, di liberali e conservatori, di maestri della letteratura e della musica. e, oltre al principale artefice dell’unità d’italia, sono molti i commensali noti che si sono avvicendati, nei decenni, alla sua tavola: dal seduttore giacomo casanova a wolfgang amadeus mozart, da carlo goldoni a honoré de balzac, a friedrich nietzsche. un habitué nel novecento era mario soldati, lo scrittore e regista che ha immortalato il “cambio” in una delle puntate del suo memorabile “viaggio nella valle del po” realizzato per la rai negli anni cinquanta. e ancora paolina borghese o la fascinosa contessa di castiglione, fino alle dive e alle divine del 900: eleonora duse, maria callas, audrey hepburn. senza dimenticare gli uomini di stato che con cavour “fecero l’italia” oltre ai pionieri dell’industria italiana, a cominciare da quella dell’automobile impersonata dalla dinastia agnelli.