racconto di sarah scaparone

matteo baronetto è a capo di uno dei ristoranti più importanti d’italia. si tratta di quel del cambio di torino in cui era solito mangiare camillo benso conte di cavour come testimonia una targa nella sala risorgimento, il salone aulico arricchito da affreschi datati 1875 amato dal celebre statista. ma è da ben prima che questo locale, oggi fregiato da una stella michelin, racconta la storia del nostro paese: il caffè del cambio debutta con questo nome il 5 ottobre del 1757 e proprio a quella data risale la costruzione dell’edificio adiacente al preesistente teatro, che diventerà poi il carignano.

sul nome del locale, la storia e la leggenda tramandano diverse spiegazioni. il “cambio” poteva essere quello dei cavalli di posta dei viaggiatori in transito da e verso parigi, che usavano sostare in quella zona. oppure il cambio della moneta, visto che la piazza era ritrovo della “gente d’affari e di commercio” e che, secondo alcuni storici, il caffè ospitava “la borsa dei negozianti”. quel che è certo è che del cambio non è un posto come gli altri. nel suo libro d’oro ci sono le firme di principi e principesse, di artisti e capitani d’industria, di liberali e conservatori, di maestri della letteratura e della musica. e, oltre al principale artefice dell’unità d’italia, sono molti i commensali noti che si sono avvicendati, nei decenni, alla sua tavola: dal seduttore giacomo casanova a wolfgang amadeus mozart, da carlo goldoni a honoré de balzac, a friedrich nietzsche. un habitué nel novecento era mario soldati, lo scrittore e regista che ha immortalato il “cambio” in una delle puntate del suo memorabile “viaggio nella valle del po” realizzato per la rai negli anni cinquanta. e ancora paolina borghese o la fascinosa contessa di castiglione, fino alle dive e alle divine del 900: eleonora duse, maria callas, audrey hepburn. senza dimenticare gli uomini di stato che con cavour “fecero l’italia” oltre ai pionieri dell’industria italiana, a cominciare da quella dell’automobile impersonata dalla dinastia agnelli.

e proprio qui, il questo locale colmo di storia e di bellezza, matteo baronetto arriva nel 2014 diventando lo chef del ristorante riaperto dopo un meticoloso lavoro di restauro e rinnovo. originario di giaveno, alle porte di torino, baronetto matura le sue prime esperienze professionali presso la betulla di san bernardino di trana (to) per poi approdare alla corte di marchesi all’albereta di erbusco, dove ha modo di conoscere carlo cracco. seguirà quest’ultimo al ristorante le clivie di piobesi d’alba, e poi a milano, al cracco-peck, oggi ristorante cracco. preciso, meticoloso, rigoroso e a tratti schivo, come tutti i piemontesi, matteo baronetto propone una cucina che riscopre le tradizioni e lo fa con un’eleganza innata che rispetta alla perfezione il luogo in cui si trovano le cucine e il ristorante. non è un caso dunque che lo chef del cambio si sia letteralmente innamorato dei coltelli realizzati da michele massaro: “ho conosciuto questo grande artigiano – spiega – durante una passata edizione di ein prosit e avevo avuto occasione di ammirare i suoi coltelli da pino cuttaia.

e proprio qui, il questo locale colmo di storia e di bellezza, matteo baronetto arriva nel 2014 diventando lo chef del ristorante riaperto dopo un meticoloso lavoro di restauro e rinnovo. originario di giaveno, alle porte di torino, baronetto matura le sue prime esperienze professionali presso la betulla di san bernardino di trana (to) per poi approdare alla corte di marchesi all’albereta di erbusco, dove ha modo di conoscere carlo cracco. seguirà quest’ultimo al ristorante le clivie di piobesi d’alba, e poi a milano, al cracco-peck, oggi ristorante cracco. preciso, meticoloso, rigoroso e a tratti schivo, come tutti i piemontesi, matteo baronetto propone una cucina che riscopre le tradizioni e lo fa con un’eleganza innata che rispetta alla perfezione il luogo in cui si trovano le cucine e il ristorante. non è un caso dunque che lo chef del cambio si sia letteralmente innamorato dei coltelli realizzati da michele massaro: “ho conosciuto questo grande artigiano – spiega – durante una passata edizione di ein prosit e avevo avuto occasione di ammirare i suoi coltelli da pino cuttaia.

sono oggetti preziosi (non solo per lo scopo del loro utilizzo), ma perché sono curati all’estremo: sono pratici, leggeri, versatili, comodi: uno strumento perfetto per il nostro lavoro”. i coltelli realizzati per baronetto sono tre, il numero esatto per massaro per poter permettere a un cuoco di realizzare ciò che gli serve. “abbiamo lavorato insieme – prosegue lo chef stellato – per trovare le giuste forme e i corretti materiali. il risultato è splendido: uno spelucchino (coltello corto); un trinciante di forma giapponese (gyuto da 20 cm) e un coltello lungo di forma giapponese in questo caso yanagiba da 27 cm. i manici dei coltelli sono in legno di albicocco, un legno autoctono, che mi piace molto, dalla incredibile fragranza”. la versatilità di questi strumenti da lavoro è una delle caratteristiche più apprezzate da baronetto che ne ama anche la resistenza: “il materiale del manico – prosegue – è frutto di una ricerca meticolosa che gli conferisce, come del resto la lama, parametri di grande artigianalità e leggerezza di utilizzo. per questo poi, i coltelli sono da accudire, occorre tenerli oliati per non farli arrugginire, in modo che siano sempre perfetti e pronti per l’utilizzo”. e per custodire al meglio le lame, michele massaro ha realizzato delle sacche in cuoio per la cui realizzazione occorrono due giorni di lavoro: si tratta di sacche realizzate a mano con tre strati di cuoio interno per salvare le cuciture; i coltelli si infilano infatti dalla parte della lama per proteggere il filo e non dal manico come nelle custodie standard. la sacca, visto il grande lavoro, non è realizzata abitualmente per ogni assegnazione: oggi la possiedono solo piergiorgio parini, enrico crippa, antonia klugman, pino cuttaia, mauro colagreco e matteo baronetto, ovviamente. “il lavoro di massaro – conclude lo chef torinese – mi ricorda molto quello di mio nonno che, da contadino, è stato uno degli ultimi a realizzare rastrelli in legno. si tratta ovviamente di due lavorazioni differenti, ma la sua ricerca del dettaglio, dei materiali giusti e l’eccezionale manualità mi hanno riportato indietro del tempo e mi hanno affascinato, proprio come mi affascinava vedere un tempo mio nonno al lavoro”.