Intro

 

Rigore, precisione, parole d’ordine di Enrico Crippa.

 

Ricordo il primo incontro con lui, un disastro, avevo davanti a me una sfida che si prospettava ai limiti del possibile, un solo coltello in tiratura limitata di 10 pezzi.

 

Nei successivi incontri il progetto ha iniziato a delinearsi, ho imparato ad ascoltarlo e ne ho tratto una lezione importante, non solo professionalmente ma anche umanamente. In questi due anni di lavoro e di confronto il mio entusiasmo crescente mi ha portato a realizzare una rosa di 20 lame tra cui lo chef potesse scegliere le 10 che gli piacevano di più in modo che diventassero il suo coltello, personalissimo. La proposta è piaciuta molto a Crippa, e se da un lato mi sono sentito sollevato all’idea che lui potesse scegliere i coltelli che gli fossero più congeniali, dall’altro mi sono sentito caricato della responsabilità di realizzare degli strumenti che fossero perfetti, dando tutto me stesso. Ecco che il suo esempio di rigore e precisione è diventato il mio faro che in questi due anni hanno forgiato – in tutti i sensi – un nuovo modo di lavorare e di pensare.

Chef Enrico Crippa

Il coltello dello chef tre stelle Michelin di Piazza Duomo è frutto di un progetto che, sviluppandosi ha voluto portare alla massima espressione eccellenza artigiana e innovazione tecnologica.

Yanagiba knife - Enrico Crippa Yanagiba knife - Enrico Crippa

Il progetto

 

Si è imposta la necessità di uno studio per poter realizzare un’incisione su un coltello forgiato con tecnologie antiche di sei secoli, che è stata effettuata con un rimesso in oro da parte dei maestri incisori Flavia e Renato Sanzogni. Tale studio è stato fondamentale per capire come effettuare il trattamento termico senza “fondere” l’oro 24K. Tutti i metodi usuali di tempra con forni o induzione, portano la lama in un unico acciaio austenitico a una temperatura decisamente superiore a quella che è la temperatura di fusione dell’oro. D’altro canto scavare per inserire l’oro a lama temprata sarebbe stato impossibile, e anche non fondendo l’oro, le deformazioni che avvengono con la tempra necessitano di gesti troppo violenti per “raddrizzare” la lama senza manomettere l’incisione.

 

Ecco quindi che è iniziato uno studio approfondito con vari test insieme ai tecnici della Piazza Rosa, azienda leader nel campo delle tecnologie laser. I risultati sono stati sbalorditivi: oltre ad aver raggiunto l’obiettivo permettendo la realizzazione del rimesso, il laser ha consentito di ottenere un grano di dimensione/omogeneità spettacolare e durezze dai 67 ai 70 hcr.

La prima idea di decorazione della lama che ho proposto a Crippa era piuttosto classica, si trattava di un tralcio floreale. Quando lo chef l’ha visto con me mi ha detto in tutta sincerità: “Bella ma forse non è molto adatta a me…” A quel punto è andato in cucina ed è tornato con un rametto di cerfoglio e uno di prezzemolo. “Questo è più da cuoco” ha concluso. Ecco, da lì è nato tutto, compresa la mia visione dell’oro in contrasto sul grezzo e nero brute de forge.

Il coltello così ottenuto, uno yanagiba di circa 27 cm con affilatura simmetrica, è oggi lo strumento polivalente di Crippa.

Primo prototipo realizzato nel 2016

Yanagiba knife - Enrico Crippa