“La prima chiacchierata è stata pressochè un introduzione sul mio modo di lavorare e il mio pensare il coltello: uno strumento da taglio”

serie chef Pier Giorgio Parini (Agosto 2015)

Ecco i coltelli realizzati assieme allo chef Pier Giorgio Parini….Quando ho incontato la prima volta Pier Giorgio all’ “osteria del povero diavolo”, l ho visto lavorare, ho tenuto in mano dei coltelli giapponesi artigianali introvabili in italia che nulla hanno a che vedere con la produzione industriale che ci viene propinata….
Da li è nata la serie “0”, ogni coltello infatti è numerato e corredato da certificato, la serie “0” assieme alla serie “1” lavora con mia grande soddisfazione nelle mani di Pier Giorgio dal 2015.
questo risultato è stata la mia prima grande soddisfazione quella che non scorderò: “ho conquistato la cucina del “Maestro della cucina espressa” , e le mie lame hanno iniziato ad eseguire quotidianamente tagli da chef….”

parliamo di coltelli…

come tutto ciò che forgio sono in acciaio al carbonio,
i miei coltelli se dopo esser stati lavati non vengono oliati fanno la ruggine, il miglior acciao da taglio fa la ruggine, non tollera l’incuria
La durezza dell’acciaio è un giusto compromesso per l’uso in cucina, le lame non battono inutilmete 63 hrc come fossero punzoni o lame di trancia per tagliare l’acciaio.
Come nella cucina” a sorpresa” di Pier Giorgio abbiamo deciso di realizzare i manici con i legni che riesco a reperire personalmente nei miei boschi:corniolo scotano del carso, maggiociondolo, biancospino, ginepro, pero corvino, spin cervino ecc, “vietate le essenze alloctone”…
secondo l’ interpretazione di pier giorgio, Il brute de forge, a me caro per la storia che racconta, ha un significato importante: le scorie bruciate sono il simbolo comune di cucina e forgia: “il fuoco”

Parini n.1 economo-petty lama 9cm, affilato sui due lati
L’economo di Pier Giorgio, lo “chef” maestro nell’uso delle erbe …

 

Parini n.2 lama 17-18 cm affilato sui due lati
Sfilettare questo è il suo compito, la lama forgiata al vecchio maglio ha spessore tra 2.0 mm e il 1,0, grande penetrazione per realizzare ogni giorno dei kg di filettini di alicette e pesciolini.

 

Prini n3 trinciante forma Gyuto, lama 19,5-21 cm affilato sui de lati
ha sostituoto nella cucina di Pier Giorgio il Gyuto, la lama è forgiata con lo spessore da 2,5 a 1 mm, è arrotato su entrambi i lati

 

Parini n4 lama 26 cm affilato sui due lati
Afettare… simile a un coltello da prosciutto, può essere usato come tale o per per far a fettine sottili le verdure e sfilettare, con Pier Giorgio ho imparato che una lama per fare tagli precise deve essere sottile e stretta non essere troppo lunga e sopratutto per nulla flessibile , l’acciaio tagliente deve trasmettere ad una mano sensibile la sensazione del taglio preciso, essere un prolungamento della mano stessa .

 

Parini n5 lama 23 cm peso 450 grammi affilato sui due lati
questo secondo lo chef è un coltello rivoluzionario racchiudendo in se le caratteristiche del mezzo colpo e di un normale coltello. variando l’impugnatura può essere usato infatti sia come manaretta su ossa e cartilagini che con precisione sfruttando gli ultimi 7-8 cm di lama per tranciare ed affettare…